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우리 몸엔 우리밀

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밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물의 하나로서 신석기시대의 유적에서 발견되며, 우리나라에서도 오래된 작물로서 신라, 백제시대의 유적 등에서 발견된다. 이렇듯 오랜 세월 각종 음식의 재료로 이용되어 왔으며, 특히 우리나라에서는 밀가루 제품에 대한 소비자의 기호도가 점차 높아지고 있어 각종 밀가루 가공식품의 수요가 증가하고 있다. 즉, 1986년 이후 200만 톤 이상의 외국 밀을 도입하고 있어 우리나라의 식량에서 큰 비중을 차지하고 있는 실정이다.

 특별한 단백질 - 글루텐 
밀의 입자는 배유부 80～85%, 배아 2～3%, 과피 13～18%로 구분된다. 밀은 열량원이 우수한 식품으로 100g당 약 350칼로리의 열량을 낸다. 단백질 함유량은 12.0g 정도로 쌀의 약 2배정도 많은데, 밀가루에 들어 있는 단백질은 다른 곡물이 갖고 있지 않는 특징이 있다. 즉 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 끈기있게 결합하여 생기는 글루텐(부질)을 형성하는데 이 물질 때문에 밀가루 반죽이 되고 여러 가지 제품을 만들 수 있게 된다.
밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질을 구별하고 가공 용도가 달라지게 된다. 대체로 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용하고 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자, 케익, 튀김용으로 많이 이용하고 있다. 우리나라에서 생산되는 밀은 대부분 강력분과 중력분 중간의 준강력분으로, 국수용으로 적합하다.

밀가루의 품질 구분
밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다. 이때 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유 부분에 비하여 회분 함량이 높으므로, 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다.
따라서 밀가루의 품질은 껍질 부분의 혼입률로 1등급에서 3등급까지 매기는데, 보통 회분 함량의 많고 적음으로 판단한다. 밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백된다. 하지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄, 과산화벤조일, 과산화질소 등을 사용한다. 이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진 것도 있다.

주목받는 통밀
이처럼 밀기울이 많이 들어있는 밀가루일수록 나쁜 밀가루로 알려져 있는데, 최근에는 밀기울은 자연이 제공한 최고의 변비 치료약으로 주목을 받고 있다. 또한 눈부시게 하얀 밀가루를 경계하고 밀을 그대로 분쇄한 통밀가루을 선택하는 가정이 늘어나고 있다.
많은 전문가들은 밀기울이 변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증 그리고 결장암의 발병 기회를 대폭 줄인다고 주장하고 있다. 실제로 도시 어린이들 가운데는 변비, 비만, 당뇨병 등의 성인병 증세를 호소하는 어린이가 적지 않은데, 이는 밀기울과 같은 섬유질 섭취량이 적은 식생활과도 관련이 있다.
섬유질은 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 배변량을 증가시킨다. 이와 함께 변이 대장을 통과하는 시간도 짧아져 발암물질이 대장의 점막에 접촉할 기회가 줄어들 뿐만 아니라 섬유질이 대장내 세균에도 영향을 끼쳐 발암성 물질의 작용을 억제함으로써 대장암을 예방해주는 역할을 한다. 그밖에 섬유질은 혈당치의 상승을 억제, 당뇨병의 치료 및 예방에도 효과가 있다.

1936년 미국의 박사는 밀 배아 속에 들어있는 성분을 연구한 결과 생식능력과 관계되는 성분을 분리하여 ‘토코페롤’이라 불렀다. 이 토코페롤은 생식능력과 관계가 있을 뿐만 아니라 사람의 노화를 방지하는 효과가 있다는 것이 알려지기 시작하였으며, 반드시 음식물을 통하여 공급되어야 하기 때문에 비타민의 일종이라고 하여 ‘비타민E’라고 이름을 붙였다.
비타민E 작용을 요약하면 혈액의 응고를 방지하고 혈전 등이나 암의 원인이 되는 체내의 산화작용을 억제함으로써 성인병을 예방하고 노화를 방지한다. 이러한 비타민E는 밀의 배아에 많이 들어있다. 따라서 우리가 먹고 있는 통밀쌀은 최상의 자연건강식품이라고 할 수 있다.

우리밀과 수입밀
음식물을 선택할 때 세 가지 가까운 것을 택하여 한다는 법칙이 있다. 즉, 가까운 곳에서 생산되는 것으로 계절이 가까워야 하고 가능한 자연에 가까운 상태로 먹어야 한다는 것이다. 그런데 문명이 발달되면서 세 가지 가까워야 하는 음식물의 법칙을 깨고 자기나라에서 생산되지 않는 외국산, 그나마도 기후풍토가 전연 다른 나라의 것을 즐겨먹고 있다.
자기고장에서 생산되는 식품을 신선한 상태로 먹는 것이 제일의 식보이다. 무엇보다도 중요한 것은 오랫동안 지켜왔던 우리 조상들의 토지이용방식이 깨지면 우리 농토는 점점 쓸모없이 되어 간다는 사실을 잊지 말아야겠다.

또 전문가들은 우리 풍토와 전혀 다른 식품을 계속 먹으면 본래의 한국인과는 전혀 다른 체질이 형성되고, 그에 따라 새로운 성격이 형성될 것이라고 우려하고 있다. 중앙대 김성훈 교수에 의하면 서구사회에서 흔히 보이는 이상성격과 향정신성질환이 우리 사회에 감염되어 앞으로 더욱 늘어날 전망이고, 그로 인해 서양인에게 보편화된 식원병이 생겨날 가능성이 더욱 높아졌다고 한다. 이 식원병은 급격히 증가하고 있는 어린이와 여성의 비만증, 당뇨, 정신장애 및 체력저하와 어른들의 대머리증세, 만성두통, 심장병, 뇌졸중, 신경통 등 각종 성인병으로 나타나고 있다고 한다. 근래 어린이의 아토피성 피부염이 급격히 늘어났는데, 이 지독한 난치 피부병은 과거에는 없었던 질병으로 알레르기가 중요한 요인의 하나로 생각되고 있는 식원병의 한 예라고 한다.

우리밀과 수입밀의 안전성을 살펴보면, 우리밀의 경우 추운 겨울철에 자라기 때문에 농약을 칠 필요가 없지만 미국과 호주 등지에서는 무더운 여름철에 밀농사를 짓기 때문에 농약을 많이 사용한다. 또 아시아권으로 수출하는 곡물은 몇 년씩 창고에 보관되기도 하고, 수송선박이 한 달 이상씩 섭씨 4-50도의 적도부근을 항해해야 하기 때문에 살충제나 방부제를 살포한다. 이렇게 사용되는 농약이 15가지 이상 된다는데, 몸 속에서 오래 머무는 이런 종류의 살충제나 방부제는 우리 몸에 심각한 영향을 미친다. 계명문화대학 식품과학과에 실험을 의뢰, 4주간에 걸쳐 실험용 쥐를 우리밀가루와 수입밀가루를 먹인 결과 수입밀가루를 먹인 쥐는 머리에서부터 발끝까지 털이 빠져 흉칙한 모습을 하고 있었다고 한다.

<참고자료 : 우리밀의 영양학적 특성/곽현정>

2004-01-20 17:42:49